I. «Вторая волна» и сетевой формат (до ~2010)
Постоянное расширение существующих сетевых кофеен и появление новых во второй кофейной волне безусловно сопровождается появление первых корпоративных стандартов в обучении сотрудников, обслуживании гостей и оказания сервиса, в то же время начинают появляться первые чек-листы для облегчения и систематизации работы. Все это связано с тем, что кофейни стали стремиться к глобальной цели — воспроизводимость потребительского опыта. Проще говоря, каждый гость должен получать одинаковый опыт, вне зависимости от внешних факторов и точки продаж.
Исследователи глобального ритейла в начале 00х отмечают, что рост сегмента coffee to go требовал высокого уровня соблюдения стандартов, в том числе рецептур, проверки оборудования и обучения сотрудников. Унификация стала одним из способов обеспечения стабильного результата при быстром масштабировании.
Сетевые кофейни второй волны. 2005 г.
Ключевые события: институционализация профессии
Источники, изучающей сервисные индустрии указывают, что применение стандартов позволило компаниям избежать издержек, улучшить степень обученности персонала и поддерживать «одинаковый продукт для всех» даже на уровне разных регионов. Такие процессы описываются как характерная черта второй волны развития кофеен.
Параллельно происходят и профессиональные события, которые помогают в оформлении роли бариста. Например, World Barista Championship, стал для площадкой для демонстрации профессиональных навыков, рецептур, сенсорной экспертизе и технике приготовления напитков. Аналогом для России стал Russian Coffee Cup, который и по сей день проходит осенью каждый год.
Выступления бариста на профессиональном чемпионате WCC. 2017 г.
Исследования уточняют, что соревнования в мире бариста сыграли роль " институционального механизма формализации компетенций» и способствовали распространению уже существующих стандартов
Надотраслевой фон: распространение систем менеджмента качества
Источники в сфере управления качеством фиксируют, что в 00х ISO 9001 был одним из главных стандартов, которые компании внедряли для создания стандарта процессов, документации и взаимодействий с гостями. Для сферы гостеприимства и розницы этот стандарт становится главным инструментом для формирования: единых процедур обслуживания, систем обратной связи, контроля качества выполнения операций.
Диаграмма потока процесса (flowchart).
Работы Psomas описывают ISO 9001 как «универсальный каркас для выстраивания предсказуемого качества услуг»
Это надотраслевое движение создало культурный фон, на котором кофейные сети также формализовали свои процессы
II. «Третья волна» и спешелти (2010– 2019)
Артефакты и каналы развития: SCA Coffee Skills Program, локальные школы, фестивали
Кофейная среда в России формировалась на основе ремесленного подхода, который напрямую связан с распространением программы SCA, которая включала такие направления как Barista Skills, Brewing и Sensory. Локальные школы уточняют, что обучение по этой программы дает бариста «структурированную систему компетенций от основ до профессионального уровня».
Система образования SCA.
Локальные образовательные центры фиксируют, что программа SCA является «международным стандартом профессионального обучения», который в России используется как ориентир качества подготовки мастеров кофейного ремесла.
Обложка обучающего видео от Russian Barista. 2024 г.
Российские фестивали и чемпионаты — например, Russian Barista Days, Фестиваль кофе Tea & Coffee Expo, кофейные чемпионаты SCA Russia — становятся важными коммуникативными площадками: они усиливают распространение сенсорной культуры и формируют профессиональное сообщество вокруг ремесленного подхода.
Триггеры: переход от сетевой стандартизации к ремеслу и сенсорике
Отраслевые материалы подчеркивают, что в России в 2010-х произошёл «значимый культурный сдвиг от стандартизированных сетевых напитков к ремесленному приготовлению кофе», где главную роль начинают играть сенсорика, свежая обжарка и индивидуальная работа с зерном.
Эксперты specialty-рынка отмечают, что в этот период кофейни переходят от практики «повторяющейся рецептуры» к настройке воронки, профилей обжарки и пониманию вкуса, что становится новым стандартом профессии.
Заваривание воронки V60. Forbes. 2018.
Факторы: культурный сдвиг к качеству, рост независимых кофеен, появление локальных обжарщиков
Русскоязычные исследования рынка показывают, что с 2010-х развивается культура качества и индивидуального вкуса, чему способствовал рост независимых кофеен и появление местных обжарщиков, ориентированных на прозрачность происхождения зерна и лёгкие обжарки.
Отмечается, что локальные обжарщики формируют «новую модель потребления, где ценностью становится не просто напиток, а знание об его происхождении и методе обработки».
Также подчеркивается, что рост micro-roasters усилил конкуренцию между кофейнями и стимулировал повышение качества напитков.
Ключевые события: SCA навыковая карта и WCE как публичный стандарт ремесла
На русскоязычных ресурсах SCA Russia описывается, что программа Coffee Skills Program формирует модульную структуру компетенций, позволяя бариста выстраивать индивидуальную образовательную траекторию и подтверждать навыки по международным критериям.
