Базар «Айна», Шымкент, Казахстан. // Фото от издания «Koryo Ilbo Media».
Основой кухни советских корейцев стала кухня корейцев провинции Хамгён (Хамгён-пукто, 함경북도), ныне расположенной в Северной Корее — изначально корейцы переселялись на Дальний Восток именно оттуда. Блюда корё-сарам довольно быстро завоевали сердца советских людей: корейские салаты настолько органично прижились, что и сегодня их можно встретить в ресторанах, на полках продуктовых магазинов, на рынках.
Накрытый корё-сарам стол. // Фото от издания «Koryo Ilbo Media».
Есть ли у вас любимая кухня? Любимая корейская еда? *
— Я бы назвала это корейско-узбекской кухней: кукси, пягоди, сями. Помимо этого готовлю узбекские, татарские блюда. Русскую кухню крайне редко, хотя в России с трех лет живу.
— Любимая кухня европейская, из корейских блюд больше всего нравится «пигоди» (корейские пирожки приготовленные на пару)
— Я люблю восточную кухню и паназиатскую. Любимая корейская еда: пуктяй, камди, пигоди, кукси, тергуми, кадюри.
* Ответы от корё-сарам из интервью, проведённого автором исследования.
Накрытый корё-сарам стол. Салаты и Тубу (тофу). // Фото от издания «Koryo Ilbo Media».
— Наверное, всё же отдаю предпочтение японской, но из корейского нравятся многие блюда, плюс многие из них входят в мой рацион с детства, как раз потому что я из этнически корейской семьи, например паби, кимчи, хе, корейский суп с говядиной (не подскажу название, просто бабуля его часто готовила), кукси, конечно же все это больше по рецептам корё-сарам и немного отличается от оригинальных блюд. Пока жила в Корее, мне кажется, я всё же чаще ела японские блюда, рамен, удон, карри, корейская пища для повседневной жизни для меня тяжелая, и есть каждый день острое тоже тяжело.
Накрытый корё-сарам стол. Салат из пророщенной сои. // Фото от издания «Koryo Ilbo Media».
блюда
Кухня и сушёная рыба в доме корё-сарам. // Майкл Винс Ким // Уштобе, Казахстан. 2014/2016
Сиряк-тямури — суп в кухне корё-сарам, при приготовлении которого в качестве основного ингредиента для бульона используется соевая паста. В версии советских корейцев сохранился и другой важный ингредиент — сиряк-тямури, то есть сушёные листья редиса —который присутствует и в южнокорейской версии супа. В быту шутливо называется «корейский супом» или «корейским борщом»
Южнокорейский аналог называется сиреги твенджангук (시래기된장국).
Скриншот из видео «Готовим Корейский Суп СИРЯГИ ТЯМУРИ! Суп с капустой и соевой пастой ТЯЙ. Пошаговый рецепт #184» // Два фото южнокорейского аналога сиряк-тямури — сиреги твенджангук.
Пуктяй — тоже блюдо, где паста из соевых бобов это важный ингредиент. В советский вариант добавляется мясо, морковь, картофель.
Вариант подачи пуктяя.
Южнокорейский вариант пуктяя — твенджан тиге (된장찌개). Можно заметить, что в южнокорейский вариант могут быть добавлены морепродукты.
Ресторанные версии кукси приближены к южнокорейской кухне. В кухне корё-сарам часто добавляется редис. Визуальной особенностью блюда является то, что его составляющие аккуратно разложены в горки на подушку из лапши и залиты бульоном.
Кукси в кухне корё-сарам.
Южнокорейское блюдо пибимпаб с похожей организацией пространства в тарелке.
Южнокорейское куксу более вариативное: при приготовлении чаще используются экзотичные морепродукты и разнообразные виды лапши. Например, мемиль куксу (메밀 국수) готовится с гречневой лапшой, конгкуксу (콩국수) — с пшеничной. Также может использоваться лапша из тубу (тофу), рисовая, яичная.
В кухне корё-сарам используется преимущественно пшеничная лапша или фунчоза (из бобов и крахмала).
Мемиль куксу и конгкуксу.
Хе — изначально блюдо из сырых морепродуктов — в кухне советских корейцев подаётся в маринаде из уксуса с жареными луком и морковью.
В Корее хе (хве, 회) представлен в гораздо бóльшем количестве вариантов из-за доступности морепродуктов, причём зачастую корейский хе подают полностью сырым с очень острым соусом.
Хе с мясом и жаренной с луком морковью.
Разные варианты корейского Хве из морепродуктов. В качества закусок (панчанов) представлены острые токпокки, маринованная капуста, чеснок и острый перец.
Хве из сырой рыбы.
В советский вариант кимчи добавляются жареные лук и морковь.
Корейская кимчи готовится с острой пастой кочудян (кочхуджан, 고추장). Часто замешивается специальный загуститель для маринада, добавляются мальки креветок или креветочная паста, яблоки. В том же маринаде корейцы могут засаливать на зиму дайкон (японскую редьку). Кроме того, кимчи готовится в гораздо больших объёмах, в отличие от чимчи.
Чимчи из кухни корё-сарам и кимчи из корейской кухни.
Морковчá (альтернативно: корейская морковка, марковь-чá) — острый салат из маринованной моркови. Считается аналогом кимчи, и изначально появился потому, что в СССР отсутствовала пекинская капуста в должном количестве (основной ингредиент традиционной кимчи).
Название салата — символически соединённые русское слово «морковь» и корейский суффикс «채», обозначающий овощ или фрукт, нарезанный соломкой. Одно из наиболее широко известных блюд кухни корё-сарам.
Простой вариант морковчи.
«Морковча — это действительно корейский салат, если за словом „корейский“ признавать не только культуру полуострова, но и культуру, созданную диаспорными корейцами». В. С. Хан*
Эталонная морковча готовится из следующих ингредиентов: моркови, репчатого лука, острого перца, сахара, кориандра, чеснока и уксуса.
*Документальный фильм «Корейцы Узбекистана — 85 лет переселению»
Пигоди (пегодя) и пянсе из кухни корё-сарам.
Чальтоги (чартоги) из кухни корё-сарам.
Тток из южнокорейской кухни.
продуктовые рынки
Корейские салаты на базаре «Толкучка» в Туркменистане.
Продавщицы риса и зелени на рынке. Фото из журнала «Корё Сарам», выпуск № 1 за 1991 год.
Рынок «Куйлюк», Узбекистан. Фото от «Koryo Ilbo Media»
Приготовление морковчи и её продажа на рынке. Виктор Ан. 1999.
«Где-то в начале 60-х на Куйлюкском рынке появился в продаже морковный салат (марковь-ча). Его тут же полюбили все алкаши Куйлюка. Теперь сегодня с гордостью уверяю — эта популярная закуска, чисто наше Куйлюкское ноу-хау. Даже известный кореевед Андрей Ланьков согласен с этим фактом.» В. Ан*
Рынок «Куйлюк» в Ташкенте был средоточием корейских блюд на протяжении десятилетий благодаря корейской диаспоре, которая проживала рядом.
По состоянию на январь 2024 года, он закрылся на реконструкцию.
*Соцсети Виктора Ана
Рынок «Куйлюк» в Ташкенте, Узбекистан. Корейская продавщица и узбекский продавец. Любительские фото.
Продавщица салатов на рынке «Чорсу» в Ташкенте: по центру расположена морковча, справа от неё — фунчоза. // Продавщица корейских салатов в Алматы, Казахстан.
Рынки в Южной Корее инфраструктурно немного более развиты: в кластерах, где продаются продукты, зачастую есть ресторанные зоны, где можно присесть и поесть свежеприготовленные супы, кимпабы, снеки, фастфуд.
Ресторанная зона рынка «Кванчжан», Сеул.
Ресторанная зона рынка «Кванчжан», Сеул. // Продавщицы готовят кимпаб на рынке «Кванчжан», Сеул.
В Южной Корее, как и на рынках СНГ пространства, салаты часто представлены в глубоких жестяных тарелках.
Разнообразие экзотических морепродуктов в Южной Корее, однако, гораздо выше.
Люди, торгующие на рынке «Кванчжан», Сеул.
Точки с салатами на рынке «Дондемун», Сеул. // Рыбный маркет «Гарак», город Сонгпа-гу.
Рыбный маркет «Норянджин», Сеул.
Визуально блюда корё-сарам и южнокорейцев очень похожи: много овощей, преобладание красного и оранжевого цвета, обилие специй. Во многие блюда добавляются жареная морковь и лук, из-за чего блюда корё-сарам часто пестрят ярким красно-оранжевым цветом. В них не так много красного перца, как в южнокорейской кухне.
В Узбекистане ряд блюд готовится без свинины по религиозным соображениям.
В целом технология приготовления блюд корё-сарам в целом похожа на корейскую. Условно кухню можно подразделить на несколько кухонь: полностью идентичная корейской (варёный рис, тубу — тофу), на корейскую, подвергшуюся региональным изменениям (например, в Южной Корее нечасто едят томаты, так как они считаются фруктами, и картофель), и на самобытную кухню корё-сарам (морковча).
Многие потомки переселённых корейцев придерживаются пищевых традиций.
